DANH MỤC DỊCH VỤ

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7406:2004 Yêu cầu kỹ thuật đối với bánh ngọt không kem

Ngày 14/08/2024 - 09:08

Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản được nêu.

Mục lục

Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại bánh ngọt không kem.

Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các loại bánh qui và bánh mì.

Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi. Đối với các TCVN chấp nhận các tiêu chuẩn quốc tế thì khuyến cáo áp dụng các phiên bản tiêu chuẩn quốc tế mới nhất, nếu thích hợp.

TCVN 1858 – 86, Trứng gà tươi thương phẩm.

TCVN 4067 – 85, Kẹo, Phương pháp lấy mẫu.

TCVN 4069 – 85, Kẹo, Phương pháp xác định độ ẩm.

TCVN 4071 – 85, Kẹo. Phương pháp xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohyđric 10%.

TCVN 4072 – 85, Kẹo. Phương pháp xác định hàm lượng chất béo.

TCVN 4073 – 85, Kẹo. Phương pháp xác định hàm lượng axit.

TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 -1985), Bột mì.

TCVN 4829 – 89 (ISO 6579:1983), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp phát hiện Salmonella

TCVN 4830 – 89 (ISO 6888:1993), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 4884:2001 (ISO 4833:1991), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng vi sinh vật. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 ⁰C.

TCVN 4991 – 89 (ISO 7937:1985), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 5617 – 91, Ngũ cốc. Phương pháp xác định aflatoxin.

TCVN 5779:1994, Sữa bột và sữa đặc có đường. Phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb).

TCVN 5780:1994, Sữa bột và sữa đặc có đường. Phương pháp xác định hàm lượng asen (As).

TCVN 6554:1999 (ISO 7698:1990), Ngũ cốc, đậu đỗ và các sản phẩm từ ngũ cốc và đậu đỗ. Đếm vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.

TCVN 6846:2001 (ISO 7251:1993), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng E.coli giả định. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.

TCVN 7087:2002 [CODEX STAN 1 – 1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 & 2001)], Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

TCVN 7400:2004, Bơ – Yêu cầu kỹ thuật.

AOAC 971.21, Mercury in food. Flameless atomic absorption spectrophotometric method (Thủy ngân trong thực phẩm. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa).

AOAC 999.11, Determination of lead, cadmium, copper, iron and zinc in food. Atomic absorption spectrophotometric method after dry ashing (Xác định chì, cadimi, đồng, sắt và kẽm trong thực phẩm. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi hóa tro khô).

Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng thuật ngữ và định nghĩa sau:

Bánh ngọt không kem (Non-cream sweet cake)

Sản phẩm được chế biến từ bột mì, đường, trứng, có hoặc không có sữa, dầu, bơ… và một số phụ gia thực phẩm khác.

Yêu cầu kỹ thuật

Nguyên, phụ liệu

- Bột mì: theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985).

- Đường: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với đường được sử dụng.

- Trứng: theo TCVN 1858 – 86.

- Dầu thực phẩm (nếu sử dụng): theo tiêu chuẩn tương ứng đối với dầu được sử dụng.

- Bơ (nếu sử dụng): theo TCVN 7400:2004.

- Nguyên, phụ liệu khác: đảm bảo các yêu cầu về chất lượng để sản xuất thực phẩm.

Các chỉ tiêu cảm quan của bánh ngọt không kem được qui định trong bảng 1.

Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của bánh ngọt không kem

Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Màu sắc	Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2. Mùi, vị	Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ
3. Trạng thái	Mịn, mềm, xốp đều

Các chỉ tiêu lý – hóa của bánh ngọt không kem được quy định trong bảng 2.

Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý – hoá của bánh ngọt không kem

Tên chỉ tiêu	Mức
1. Hàm lượng chất béo, %	Do nhà sản xuất công bố
2. Chỉ số axit, số mg KOH để trung hòa hết axit béo tự do có trong 1 g chất béo, không lớn hơn	2,0
3. Độ ẩm, %	14 – 24
4. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl), %, không lớn hơn	0,1

Các chất nhiễm bẩn

Hàm lượng kim loại nặng trong bánh ngọt không kem được qui định trong bảng 3.

Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng trong bánh ngọt không kem

Tên chỉ tiêu	Mức tối đa (mg/kg)
1. Hàm lượng asen (As)	0,1
2. Hàm lượng chì (Pb)	0,5
3. Hàm lượng thủy ngân (Hg)	0,05
4. Hàm lượng cadimi (Cd)	1,0

Độc tố vi nấm trong bánh ngọt không kem: Hàm lượng aflatoxin tổng số không lớn hơn 10 mg/kg.

Yêu cầu vệ sinh đối với bánh ngọt không kem

Khuyến nghị các sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý theo Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm [1].

Sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các biện pháp kiểm soát từ giai đoạn sản xuất nguyên liệu thô đến khi tiêu thụ để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.

Sản phẩm phải đáp ứng được các yêu cầu về vi sinh vật trong bảng 4.

Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật trong bánh ngọt không kem

Tên chỉ tiêu	Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm	10⁴
2. Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm	10
3. Số Escherichia Coli trong 1 g sản phẩm	3
4. Số Clotridium perfringens trong 1 gam sản phẩm	10
5. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm	10²
6. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm	0