Chứng nhận nhóm phụ gia thực phẩm Theo tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8739:2011

Lời nói đầu

TCVN 8739:2011 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4

Phụ gia thực phẩm và các chất nhiễm bẩn biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm mayonnaise được dùng làm gia vị.

Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

+ TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, With Cor.1:2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.

+ TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 độ C.

+ TCVN 4889:1989 (ISO 948:1988) Gia vị - Lấy mẫu.

+ TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

+ TCVN 7597:2007 (CODEX STAN 210-1999, Amended.2-2005) Dầu thực vật.

+ TCVN 7601:2007 Thực phẩm - Xác định hàm lượng asen bằng phương pháp bạc dietyldithiocacbamat. TCVN 7602:2007 Thực phẩm - Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử. TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) Thực phẩm - Xác định các nguyên tố vết - Xác định chì, cadimi, crom, molypden bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit (GFAAS) sau khi phân hủy bằng áp lực.

+ TCVN 8126:2009 Thực phẩm - Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng.

+ TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003) Bơ, nhũ tương dầu thực phẩm và chất béo dạng phết - Xác định hàm lượng chất béo (Phương pháp chuẩn).

+ TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1:2008) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc - Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt độ nước lớn hơn 0,95.

+ TCVN 8427:2010 (EN 14546:2005) Thực phẩm - Xác định nguyên tố vết - Xác định asen tổng số bằng phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử giải phóng hydrua (HGAAS) sau khi tro hóa.

+ ISO 10540-1:2003 Animal and vegetable fats and oils - Determination of phosphorus content - Part 1: Colorimetric method (Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định hàm lượng phospho - Phần 1: Phương pháp đo màu).

+ ISO 10540-2:2003 Animal and vegetable fats and oils - Determination of phosphorus content - Part 2: Method using graphite furnace atomic absorption spectrometry (Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định hàm lượng phospho - Phần 2: Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit).

+ AOAC 921.11 Food dressings. Preparation of test sample (Xốt trộn thực phẩm. Chuẩn bị mẫu thử).

+ AOAC 935.57 Acidity (total) of food dressings. Titrimetric method [Độ axit (tổng số) của xốt trộn thực phẩm. Phương pháp chuẩn độ].

+ AOAC 950.54 Fat (total) in food dressings [Chất béo (tổng số) trong xốt trộn thực phẩm].

Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

Mayonnaise (mayonnaise)

Sản phẩm thu được bằng cách nhũ hóa dầu thực vật trong giấm ăn hoặc nước chanh với lòng đỏ trứng gà, có thể được bổ sung các thành phần gia vị khác.

Yêu cầu

Nguyên liệu

Nguyên liệu chính

- Dầu thực vật đáp ứng được các yêu cầu trong TCVN 7597:2007 (CODEX STAN 210-1999, Amended.2-2005);

- Giấm ăn hoặc nước chanh;

- Nước uống;

- Trứng gà hoặc lòng đỏ trứng gà tươi.

Nguyên liệu tùy chọn

- Sản phẩm trứng gà;

- Đường;

- Muối thực phẩm;

- Gia vị, rau gia vị;

- Rau và quả, gồm cả nước rau và nước quả;

- Mù tạt;

- Sản phẩm sữa.

Yêu cầu cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan

Yêu cầu về hóa học

Các chỉ tiêu hóa học đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học

Phụ gia thực phẩm

Sử dụng các phụ gia thực phẩm nêu trong Phụ lục A và các phụ gia thực phẩm khác theo quy định hiện hành.

Vệ sinh

Yêu cầu về kim loại nặng

Hàm lượng tối đa của các loại kim loại nặng đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Hàm lượng kim loại nặng

Yêu cầu về vi sinh vật

Yêu cầu vi sinh vật đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 4.

Bảng 4 - Yêu cầu vi sinh vật

Phương pháp thử

+ Lấy mẫu, theo TCVN 4889:1989 (ISO 948:1988).

+ Chuẩn bị mẫu thử, theo AOAC 921.11.

+ Xác định hàm lượng chất béo tổng số, theo TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003) hoặc AOAC 950.54.

+ Xác định hàm lượng lòng đỏ trứng gà, theo Phụ lục B.

+ Xác định hàm lượng axit, theo AOAC 935.57.

+ Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 7601:2007 hoặc TCVN 8427:2010 (EN 14546:2005).

+ Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007 hoặc TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) hoặc TCVN 8126:2009.

+ Xác định hàm lượng đồng, theo TCVN 8126:2009.

+ Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003).

+ Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, With Cor.1:2004).

+ Xác định nấm men và nấm mốc, theo TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1:2008).

Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

Bao gói

Bao gói sản phẩm trong vật chứa đảm bảo vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005).

Bảo quản

Bảo quản sản phẩm nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời.

Vận chuyển

Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.