Tư vấn doanh nghiệp
Tư vấn ISO 
Chứng nhận ISO 
Chứng nhận Hợp chuẩn 
Chứng nhận Chuyên ngành 
Khóa tập huấn - Đào tạoChứng nhận nhóm phụ gia thực phẩm Theo tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8740:2011
Ngày 19/08/2024 - 04:08Lời nói đầu
TCVN 8740:2011 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4 Phụ gia thực phẩm và các chất nhiễm bẩn biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm xốt trộn salad được dùng làm gia vị.
Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
+ TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, With Cor.1:2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.
+ TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 độ C.
+ TCVN 4889:1989 (ISO 948:1988) Gia vị - Lấy mẫu.
+ TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
+ TCVN 7597:2007 (CODEX STAN 210-1999, Amended.2-2005) Dầu thực vật.
+ TCVN 7601:2007 Thực phẩm - Xác định hàm lượng asen bằng phương pháp bạc dietyldithiocacbamat. TCVN 7602:2007 Thực phẩm - Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử. TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) Thực phẩm - Xác định các nguyên tố vết - Xác định chì, cadimi, crom, molypden bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit (GFAAS) sau khi phân hủy bằng áp lực.
+ TCVN 8126:2009 Thực phẩm - Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng.
+ TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003) Bơ, nhũ tương dầu thực phẩm và chất béo dạng phết - Xác định hàm lượng chất béo (Phương pháp chuẩn).
+ TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1:2008) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc - Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt độ nước lớn hơn 0,95.
+ TCVN 8427:2010 (EN 14546:2005) Thực phẩm - Xác định nguyên tố vết - Xác định asen tổng số bằng phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử giải phóng hydrua (HGAAS) sau khi tro hóa.
+ AOAC 921.11 Food dressings. Preparation of test sample (Xốt trộn thực phẩm. Chuẩn bị mẫu thử).
+ AOAC 935.57 Acidity (total) of food dressings. Titrimetric method [Độ axit (tổng số) của xốt trộn thực phẩm. Phương pháp chuẩn độ].
+ AOAC 950.54 Fat (total) in food dressings [Chất béo (tổng số) trong xốt trộn thực phẩm].
Thuật ngữ và định nghĩa
+ Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
+ Xốt trộn salad (salad dressing)
Sản phẩm thu được bằng cách nhũ hóa dầu thực vật trong giấm ăn hoặc nước chanh, có thể được bổ sung các thành phần gia vị khác.
Yêu cầu
Nguyên liệu
Nguyên liệu chính
- Dầu thực vật đáp ứng được các yêu cầu trong TCVN 7597:2007 (CODEX STAN 210-1999, Amended.2-2005);
- Giấm ăn hoặc nước chanh;
- Nước uống.
Nguyên liệu tùy chọn
- Trứng gà, lòng đỏ trứng gà tươi hoặc sản phẩm trứng gà;
- Đường;
- Muối thực phẩm;
- Gia vị, rau gia vị;
- Rau và quả, gồm cả nước rau và nước quả;
- Mù tạt;
- Sản phẩm sữa.
Yêu cầu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan đối với xốt trộn salad được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
1. Màu sắc | Màu đặc trưng của nguyên liệu được sử dụng |
2. Mùi | Đặc trưng cho sản phẩm |
3. Vị | Đặc trưng cho sản phẩm |
4. Trạng thái | Sệt, mịn, đồng nhất, không tách pha |
Yêu cầu về hóa học
Các chỉ tiêu hóa học đối với xốt trộn salad được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
1. Hàm lượng chất béo tổng số, % khối lượng, không nhỏ hơn | 15 |
2. Hàm lượng axit, % khối lượng tính theo axit axetic, không lớn hơn | 1,0 |
Phụ gia thực phẩm
Sử dụng các phụ gia thực phẩm nêu trong Phụ lục A và các phụ gia thực phẩm khác theo quy định hiện hành.
Vệ sinh
Yêu cầu về kim loại nặng
Hàm lượng tối đa của các loại kim loại nặng đối với xốt trộn salad được quy định trong Bảng 3.
Bảng 3 - Hàm lượng kim loại nặng
Tên kim loại | Mức tối đa |
1. Asen, mg/kg sản phẩm | 1,0 |
2. Chì, mg/kg sản phẩm | 2,0 |
3. Đồng, mg/kg sản phẩm | 20 |
Yêu cầu về vi sinh vật
Yêu cầu vi sinh vật đối với xốt trộn salad được quy định trong Bảng 4.
Bảng 4 - Yêu cầu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu | Mức |
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn | 1 x 103 |
2. Salmonella, tính trong 25 g sản phẩm (chỉ áp dụng đối với sản phẩm sử dụng trứng gà và sản phẩm trứng gà) | không được có |
3. Nấm men và nấm mốc, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn | 10 |
Phương pháp thử
+ Lấy mẫu, theo TCVN 4889:1989 (ISO 948:1988).
+ Chuẩn bị mẫu thử, theo AOAC 921.11.
+ Xác định hàm lượng chất béo tổng số, theo TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003) hoặc AOAC 950.54.
+ Xác định hàm lượng axit, theo AOAC 935.57.
+ Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 7601:2007 hoặc TCVN 8427:2010 (EN 14546:2005).
+ Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007 hoặc TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) hoặc TCVN 8126:2009.
+ Xác định hàm lượng đồng, theo TCVN 8126:2009.
+ Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003).
+ Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, With Cor.1:2004).
+ Xác định nấm men và nấm mốc, theo TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1:2008).
Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
Bao gói
Bao gói sản phẩm trong vật chứa đảm bảo vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Ghi nhãn
Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005).
Bảo quản
Bảo quản sản phẩm nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời.
Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
