Tư vấn doanh nghiệp
Tư vấn ISO 
Chứng nhận ISO 
Chứng nhận Hợp chuẩn 
Chứng nhận Chuyên ngành 
Khóa tập huấn - Đào tạoChứng nhận Nhóm sữa và sản phẩm từ sữa theo tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 10561:2015
Ngày 18/08/2024 - 08:08Lời nói đầu
TCVN 10561:2015 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 290-1995, soát xét năm 2001 và sửa đổi 2014;
TCVN 10561:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
CASEIN THỰC PHẨM
Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho casein axit, casein rennet và caseinat thực phẩm để sử dụng trực tiếp hoặc chế biến tiếp theo, phù hợp với mô tả trong Điều 2 của tiêu chuẩn này.
Mô tả sản phẩm
+ Casein axit thực phẩm (edible acid casein) là sản phẩm sữa thu được bằng cách tách, rửa, sấy phần đông tụ được kết tủa bằng axit của sữa gầy và/hoặc các sản phẩm sữa khác thu được từ sữa.
+ Casein rennet thực phẩm (edible rennet casein) là sản phẩm sữa thu được bằng cách tách, rửa, sấy phần đông tụ của sữa gầy và/hoặc các sản phẩm khác của sữa. Phần đông tụ thu được từ phản ứng của rennet hoặc các enzym đông tụ khác.
+ Caseinat thực phẩm (edible caseinate) là sản phẩm sữa thu được do tác động của chất trung hòa với casein thực phẩm hoặc phần đông tụ của casein thực phẩm, sau khi sấy khô.
Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng
+ Nguyên liệu
Sữa gầy và/hoặc các sản phẩm khác thu được từ sữa.
+ Thành phần cho phép
Các chủng khởi động của các vi khuẩn lactic có lợi;
Rennet hoặc các enzym đông tụ thích hợp và an toàn khác;
Nước uống được.
+ Thành phần
Chỉ tiêu | Casein rennet | Casein axit | Caseinat |
Hàm lượng protein sữa tính theo chất khôa, không nhỏ hơn | 84,0 % khối lượng | 90,0 % khối lượng | 88,0 % khối lượng |
Hàm lượng casein trong protein sữa, không nhỏ hơn | 95,0 % khối lượng | 95,0 % khối lượng | 95,0 % khối lượng |
Hàm lượng nướcb, không lớn hơn | 12,0 % khối lượng | 12,0 % khối lượng | 8,0 % khối lượng |
Hàm lượng chất béo sữa, không lớn hơn | 2,0 % khối lượng | 2,0 % khối lượng | 2,0 % khối lượng |
Hàm lượng tro, kể cả phospho pentoxit (P2O5) | không nhỏ hơn 7,5 % khối lượng | không lớn hơn 2,5 % khối lượng | - |
Hàm lượng lactosec, không lớn hơn | 1,0 % khối lượng | 1,0 % khối lượng | 1,0 % khối lượng |
Hàm lượng axit tự do, không lớn hơn | - | 0,27 ml dung dịch NaOH 0,1 N/g | - |
Trị số pH, không lớn hơn | - | - | 8,0 |
a Hàm lượng protein là 6,38 nhân với hàm lượng nitơ tổng, được xác định bằng phương pháp Kjeldahl. b Hàm lượng nước này không bao gồm nước kết tinh trong lactose. c Các sản phẩm có thể chứa cả lactose dạng khan và lactose ngậm một phân tử nước, nhưng hàm lượng lactose chỉ tính theo lactose dạng khan. 100 phần lactose ngậm một phân tử nước chứa 95 phần lactose dạng khan. | |||
Sản phẩm casein thực phẩm có thể được thay đổi thành phần để phù hợp với yêu cầu đối với sản phẩm cuối cùng, nhưng phải phù hợp với 4.3.3 của CODEX STAN 206-1999 General standard for the use of dairy terms (Tiêu chuẩn chung đối với việc sử dụng các thuật ngữ về sữa). Tuy nhiên, việc thay đổi thành phần nằm ngoài quy định về mức tối đa hoặc mức tối thiểu đối với hàm lượng protein sữa tính theo chất khô, casein, nước, chất béo sữa, lactose và axit béo tự do được coi là không phù hợp với 4.3.3 của CODEX STAN 206-1999.
Phụ gia thực phẩm
Chỉ sử dụng các phụ gia được liệt kê trong Bảng dưới đây và chỉ trong giới hạn quy định.
Số INS | Tên phụ gia | Mức tối đa | ||
Chất điều chỉnh độ axit | ||||
170 | Canxi xitrat | Theo Thực hành sản xuất tốt (GMP) | ||
261(i) | Kali axetat | |||
262(i) | Natri axetat | |||
263 | Canxi axetat | |||
325 | Natri lactat | |||
326 | Kali lactat | |||
327 | Canxi lactat | |||
328 | Amoni lactat | |||
329 | Magie lactat, DL- | |||
331 | Natri xitrat | |||
332 | Kali xitrat | |||
333 | Canxi xitrat | |||
345 | Magie xitrat | |||
380 | Triamoni xitrat | |||
339 | Natri phosphat | 4 400 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp, tính theo phospho* | ||
340 | Kali phosphat | |||
341 | Canxi phosphat | |||
342 | Amoni phosphat | |||
342 | Magie phosphat | |||
452 | Polyphosphat | 2 200 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp, tính theo phospho* | ||
500 | Natri cacbonat | Theo GMP | ||
501 | Kali cacbonat | |||
503 | Amoni cacbonat | |||
504 | Magie cacbonat | |||
524 | Natri hydroxid | |||
525 | Kali hydroxid | |||
526 | Canxi hydroxid | |||
527 | Amoni hydroxid | |||
528 | Magie hydroxid | |||
Chất nhũ hóa | ||||
322 | Lecithin | Theo GMP | ||
471 | Mono- và di-glycerid của các axit béo | |||
Chất độn | ||||
325 | Natri lactat | Theo GMP | ||
Chất chống đông vón | ||||
170(i) | Canxi cacbonat | 4 400 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp* | ||
341(iii) | Tricanxi phosphat | |||
343(iii) | Trimagie phosphat | |||
460 | Cellulose | |||
504(i) | Magie cacbonat | |||
530 | Magie oxit | |||
551 | Silic dioxit, vô định hình | |||
552 | Canxi silicat | |||
553 | Magie silicat | |||
554 | Natri nhôm silicat | 265 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp, tính theo nhôm | ||
556 | Canxi nhôm silicat | |||
1442 | Hydroxypropyl distach phosphat | 4 400 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp* | ||
* Hàm lượng phospho tổng số không được vượt quá 4 400 mg/kg. CHÚ THÍCH Số INS là mã số quốc tế về phụ gia. | ||||
Chất nhiễm bẩn
Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân theo các giới hạn tối đa quy định đối với các chất nhiễm bẩn nêu trong CODEX STAN 193-19951) General standard for contaminants and toxins in food and feed (Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi).
Sữa được sử dụng trong chế biến các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa đối với các chất nhiễm bẩn và độc tố nêu trong CODEX STAN 193-1995, giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y theo TCVN 6711 (CAC/MRL 2) Giới hạn dư lượng tối đa thuốc thú y trong thực phẩm và giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo TCVN 5624 (gồm hai phần) Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai.
Vệ sinh
Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của CAC/RCP 1-19692) Code of practice - General principles of food hygiene (Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm), CAC/RCP 57-20043) Code of hygienic practice for milk and milk products (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với sữa và sản phẩm sữa) và các tiêu chuẩn khác có liên quan như quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh. Các sản phẩm này phải tuân thủ các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.
Ghi nhãn
Ngoài các yêu cầu của CODEX STAN 1-19854) General standard for the labelling of pre-packaged foods (Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn) và CODEX STAN 206-1999, còn áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau:
+ Tên sản phẩm
Tên của sản phẩm phải theo định nghĩa trong Điều 2 và phù hợp với 3.3 là: casein axit thực phẩm, caseinat thực phẩm, casein rennet thực phẩm,.
Tên của caseinat thực phẩm phải kèm theo chỉ số của cation đã sử dụng.
+ Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ
Thông tin yêu cầu trong Điều 7 của tiêu chuẩn này và từ 4.1 đến 4.8 của CODEX STAN 1-1985 và hướng dẫn bảo quản, nếu cần, phải được ghi trên bao bì hoặc trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng gói được ghi trên bao bì. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc đóng gói có thể được thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết được thông qua các tài liệu kèm theo.
Phương pháp phân tích và lấy mẫu
Phương pháp phân tích và lấy mẫu xem CODEX STAN 234-19995) Recommended methods of analysis and sampling (Phương pháp khuyến cáo đối với lấy mẫu và phân tích).
Phụ lục A
(tham khảo)
Thông tin bổ sung
Các thông tin bổ sung dưới đây không ảnh hưởng đến các điều khoản nêu trong các phần nội dung chính của tiêu chuẩn cung cấp thông tin đến việc nhận biết sản phẩm, việc sử dụng tên gọi và tính an toàn của thực phẩm.
Các yếu tố chất lượng khác:
+ Trạng thái vật lý
Màu trắng đến vàng kem nhạt, không có cục vón mà không thể phá vỡ dưới áp lực nhẹ.
+ Mùi và hương
Chỉ cho phép có mùi và hương nhẹ khác lạ. Sản phẩm không được có mùi và hương khó chịu.
+ Chất hỗ trợ chế biến
Axit được sử dụng để làm kết tủa
Số INS | Tên |
260 | Axit axetic băng |
270 | Axit lactic, L-, D- và DL- |
330 | Axit xitric |
338 | Axit ortophosphoric |
507 | Axit clohydric |
513 | Axit sulfuric |
Dùng cho rennet:
509 | Canxi clorua |
+ Các yếu tố chất lượng bổ sung
| Casein rennet | Casein axit | caseinat |
Cặn tối đa (các hạt đã khô) | 15 mg/25 g | 22,5 mg/25 g | 22,5 mg/25 g (sấy phun) 81,5 mg/25 g (sấy lăn) |
+ Kim loại nặng
Các giới hạn sau được áp dụng:
Kim loại | Giới hạn tối đa |
Đồng | 5 mg/kg |
Sắt | 20 mg/kg (50 mg/kg trong caseinat sấy lăn) |
+ Phương pháp phân tích bổ sung
Xem CODEX STAN 234-1999.
1) CODEX STAN 193-1995 đã được soát xét năm 2007 và được chấp nhận thành TCVN 4832:2009 Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, có sửa đổi về biên tập. Hiện nay đã có CODEX STAN 193-1995, Rev.4-2009, Amd. 3-2013.
2) CAC/RCP 1-1969 đã được soát xét năm 2003 và được chấp nhận thành TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
3) CAC/RCP 57-2004 đã được sửa đổi năm 2009.
4) CODEX STAN 1-1985 đã được soát xét năm 2010 và được chấp nhận thành TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
5) CODEX STAN 234-1999 đã được soát xét năm 2007 và được sửa đổi năm 2013.
