Chứng nhận nhóm phụ gia thực phẩm Theo tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 2080 : 2007

Lời nói đầu

TCVN 2080:2007 thay thế TCVN 2080-86 và hoàn toàn tương đương với ISO 972:1997. Tiêu chuẩn này được biên soạn bởi Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F4/SC1 về Gia vị, được đề xuất bởi Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và công bố bởi Bộ Khoa học và Công nghệ.

Lời giới thiệu

Ớt chilli và ớt capsicum nguyên quả chứa các hợp chất capsaicinoid tạo nên vị cay đặc trưng, với hàm lượng khác nhau tùy thuộc vào giống ớt. Trong thương mại quốc tế, việc phân loại dựa trên kích thước, hình dạng và màu sắc của ớt chưa đủ để đảm bảo sự đồng nhất.

Mặc dù trong giao dịch thông thường, ớt chilli và ớt capsicum thường không được phân loại dựa trên hàm lượng capsaicinoid, xuất xứ loài phải phù hợp với yêu cầu của nước nhập khẩu. Màu sắc và kích thước quả cũng là những yếu tố có thể được cân nhắc, tuy nhiên, các yếu tố này có thể thay đổi theo mùa và từng lô hàng, do đó yêu cầu chi tiết từ nước nhập khẩu cần được kiểm tra cho mỗi lô hàng.

Trong thương mại quốc tế, sự phân biệt chủ yếu dựa trên kích thước của quả ớt. Các giống ớt có chiều dài trên 25 mm thường được coi là capsicum. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng một số giống capsicum có thể có hàm lượng capsaicinoid cao hơn một số giống chilli.

Vì vậy, không có giới hạn cụ thể về hàm lượng capsaicinoid cho ớt chilli và ớt capsicum, mặc dù thông thường ớt capsicum có xu hướng chứa ít capsaicinoid hơn. Tiêu chuẩn ISO 3513 quy định phương pháp xác định độ cay dựa trên chỉ số Scoville, trong khi việc xác định hàm lượng capsaicinoid bằng phương pháp quang phổ và sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) được mô tả trong ISO 7543-1 và ISO 7543-2 tương ứng.

Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này đưa ra các yêu cầu đối với ớt chilli và ớt capsicum, dạng nguyên quả hoặc xay (dạng bột).

Tiêu chuẩn này áp dụng cho hai loài của ớt Capsicum là capsicum annuum L. và C.frutescens L.,  và cả các phân loài của chúng như C.chinense, C.pubescens và C.pendulum.

Tiêu chuẩn này không áp dụng cho “bột ớt” (xem chú thích ở 4.2) và ớt cựa gà (paprika) (xem ISO 7540).

Các khuyến cáo về điều kiện bảo quản và vận chuyển được nêu trong phụ lục B.

Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi.

+ TCVN 4891:1989 (ISO 927:1982), Gia vị - Xác định chất ngoại lai.

+ TCVN 7038:2002 (ISO 928:1997), Gia vị - Xác định tro tổng số.

+ TCVN 5484:2002 (ISO 930:1997), Gia vị - Xác định tro không tan trong axit.

+ TCVN 7040:2002 (ISO 939:1980), Gia vị - Xác định độ ẩm - Phương pháp chưng cất lôi cuốn.

+ TCVN 4889:1989 (ISO 948:1988), Gia vị - Lấy mẫu.

+ ISO 1208:1982, Spices and condiments - Determination of filth (Gia vị - Xác định tạp chất).

+ ISO 2825:1981, Spices and condiments - Preparation of ground sample for analysis (Gia vị - Chuẩn bị mẫu nghiền để phân tích).

Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật  ngữ và định nghĩa sau đây:

Quả non (unripe fruits):

Quả chưa chín, có màu sắc khác nhiều so với màu quả của mẻ đang được kiểm tra. Nhìn chung, đó là những quả có màu xanh hoặc màu vàng nhạt.

Quả bị vết (marked fruits)

Quả bị đen hoặc bị vết đen.

Quả vỡ (broken fruits)

Quả bị vỡ trong quá trình xử lý và mất một phần cuống.

Mảnh vỡ (fragments)

Các mảnh quả bị vỡ ra từ quả.

Mô tả

Ớt chilli và ớt capsicum là quả khô của loài thực vật thuộc chi Capsicum. Mặt cắt dọc theo chiều dài quả có hình tam giác thô. Đáy đi qua cuống quả có hình tam giác. Các góc hình tam giác này có thể rất khác nhau, góc đối diện với cạnh đi qua cuống thường rất nhọn hay tù tùy theo từng giống.

Các quả thường chứa số lượng hạt khác nhau có màu vàng/trắng, cứng, hạt hình đĩa, đường kính 1 mm đến 5 mm. Số lượng hạt và cỡ hạt phụ thuộc vào giống.

Khi chín, bên trong quả tươi các hạt được dính riêng rẽ với trụ đính noãn vào lõi hơi mềm (xốp), nhưng trong ớt chilli khô thương mại thì các hạt thường bị long ra khỏi lõi và di chuyển tự do bên trong quả.

Trụ đính noãn được biết là có chứa nồng độ capsaicinoid cao nhất.

Tùy thuộc vào từng giống mà màu sắc quả chín có thể thay đổi từ màu đỏ sẫm qua màu vàng cam sang màu xanh vàng. Sắc tố quả đặc biệt là màu đỏ bị ảnh hưởng do tiếp xúc với ánh sáng, không khí trong quá trình bảo quản và độ đậm màu sắc của quả giảm theo thời gian.

Tùy thuộc vào từng giống mà chiều dài của quả có thể thay đổi từ 10 mm đến 120 mm và đường kính từ 4 mm đến 50 mm.

Ớt chilli và ớt capsicum xay là sản phẩm thu được bằng cách nghiền ớt chilli và ớt capsicum nguyên quả, tương ứng, không bổ sung bất kỳ chất nào.

Tùy thuộc vào từng giống mà dạng bột từ những sản phẩm này có màu sắc khác nhau, từ màu đỏ sẫm qua màu vàng cam sang màu xanh nhạt.

Trong thương mại quốc tế, tùy thuộc vào sự thỏa thuận giữa các bên liên quan, bột có thể được nghiền để có cỡ hạt theo yêu cầu. Thông thường, cỡ hạt tối đa là 500 mm.

Bột ớt chilli và bột ớt capsicum thường được trộn với nhau thành hỗn hợp để duy trì hàm lượng capsaicinoid không đổi hoặc màu sắc mong muốn.

CHÚ THÍCH “Bột ớt” là thuật ngữ thường áp dụng cho hỗn hợp ớt nghiền và các loài khác sẵn có như một hỗn hợp đồng nhất. Sản phẩm và xuất xứ thuật ngữ này có từ Mỹ (USA). “Bột ớt” được dùng để làm gia vị không thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này.

Yêu cầu

Mùi và vị

Ớt chilli và ớt capsicum nguyên quả hoặc xay (dạng bột) có mùi và vị cay đặc trưng, gây cay mũi.

Mùi hương phải đặc trưng của ớt, tạo ra mùi cay nóng bền.

Không được phép có côn trùng, nấm mốc, v.v..

Ớt chilli và ớt capsicum nguyên quả hoặc xay (dạng bột) không được có côn trùng sống, nấm mốc và không được có xác côn trùng, mảnh côn trùng và loài gặm nhấm có thể nhìn thấy được bằng mắt thường (khi thấy bất thường, thì kiểm tra lại, nếu cần), hoặc trong trường hợp cụ thể thì có thể cần phóng đại. Nếu độ phóng đại quá 10 lần thì vấn đề này phải được đề cập trong báo cáo thử nghiệm.

Trong trường hợp tranh chấp, chất nhiễm bẩn phải được xác định bằng phương pháp qui định trong ISO 1208.

Tạp chất

Tạp chất bao gồm:

a) các chất có mặt trong mẫu mà không phải là ớt chilli hoặc ớt capsicum cần xem xét;

b) các tạp chất khác, cụ thể là: cuống, lá, đất và cát.

Tạp chất không bao gồm quả non, quả bị vết hoặc quả vỡ của các loại cần xem xét (xem 5.4).

Tỷ lệ phần trăm tạp chất khi được xác định bằng phương pháp mô tả trong tiêu chuẩn này, không được vượt quá 1 % (khối lượng).

Quả non, quả bị vết và quả vỡ

Trong ớt chilli và ớt capsicum nguyên quả, tỷ lệ quả non hoặc quả bị vết không được vượt quá 2% (m/m), tỷ lệ quả vỡ và mảnh vỡ tương ứng không được vượt quá 5 % (theo khối lượng), khi được thử nghiệm theo phương pháp mô tả trong phụ lục A.

Yêu cầu hóa học

Ớt chilli và ớt capsicum nguyên quả hoặc xay (dạng bột) phải phù hợp với các yêu cầu cho trong bảng 1.

Bảng 1 - Yêu cầu hóa học

Lấy mẫu

Lấy mẫu theo TCVN 4889-89 (ISO 948:1988).

Phương pháp thử

Mẫu ớt chilli và ớt capsicum, nguyên quả hoặc xay (dạng bột) phải được phân tích theo các phương pháp qui định trong 5.2 đến 5.5, bảng 1 và phụ lục A để đảm bảo phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn này.

Chuẩn bị mẫu nghiền theo ISO 2825.

Lượng mẫu để phân tích lọt qua rây có cỡ lỗ danh định 500 mm không được nhỏ hơn 95 %.

Bao gói và ghi nhãn

Bao gói

Sản phẩm phải được bao gói trong các bao bì sạch, nguyên vẹn làm bằng vật liệu không làm ảnh hưởng đến sản phẩm nhưng bảo vệ được sản phẩm tránh hút ẩm hoặc thất thoát ẩm và chất bay hơi.

Việc bao gói cũng phải phù hợp với luật quốc gia liên quan đến việc bảo vệ môi trường.

Ghi nhãn

Việc ghi nhãn cụ thể dưới đây phải được ghi trực tiếp lên từng bao gói hoặc phải được ghi lên nhãn kèm theo trên bao gói:

a) tên sản phẩm và tên thương mại, nếu có;

b) tên, địa chỉ của nhà sản xuất hoặc người bao gói và nhãn hiệu, nếu có;

c) mã hoặc số mẻ;

d) khối lượng tịnh;

e) nước sản xuất;

f) mọi thông tin khác do yêu cầu bên mua, năm thu hoạch và ngày bao gói (nếu biết);

g) viện dẫn tiêu chuẩn này.