Chứng nhận nhóm Cà phê và sản phẩm cà phê theo tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5251:2015

Lời nói đầu

TCVN 5251:2015 thay thế TCVN 5251:2007;

TCVN 5251:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F16 Cà phê và sản phẩm cà phê biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

CÀ PHÊ BỘT

Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho cà phê (Coffea spp.) bột.

Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 5250:2015, Cà phê rang

TCVN 5253, Cà phê - Phương pháp xác định hàm lượng tro

TCVN 7035:2002 (ISO 11294:1994), Cà phê bột – Xác định độ ẩm – Phương pháp xác định sự hao hụt khối lượng ở 103 °C (Phương pháp thông thường)

TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

TCVN 9723:2013 (ISO 20481:2008), Cà phê và sản phẩm cà phê – Xác định hàm lượng cafein bằng sắc kí lỏng hiệu năng cao (HPLC) – Phương pháp chuẩn

TCVN 10821:2015, Cà phê bột – Xác định độ mịn

AOAC 973.21, Solids (soluble) in roasted coffee [Chất khô (hòa tan) trong cà phê rang]

Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

+ Xay (grinding)

Tác động cơ học nhằm nghiền nhỏ nhân cà phê rang thành cà phê bột.

CHÚ THÍCH: Theo 7.7 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)[1].

+ Cà phê bột (ground coffee)

Cà phê rang xay (R&G coffee)

Sản phẩm thu được sau khi xay cà phê rang.

CHÚ THÍCH: Theo 2.13 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)^[1].

+ Cà phê pha (coffee brew)

Nước cà phê thu được bằng cách dùng nước để xử lý cà phê bột.

CHÚ THÍCH: Theo 2.17 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)^[1].

Yêu cầu kỹ thuật

+ Yêu cầu đối với nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để chế biến cà phê bột, phù hợp với TCVN 5250:2015.

+ Yêu cầu đối với sản phẩm

Yêu cầu cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan của cà phê bột được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan

Yêu cầu lý - hóa

Các chỉ tiêu lý - hóa của cà phê bột được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 – Yêu cầu lý-hóa

Phương pháp thử

+ Xác định độ mịn, theo TCVN 10821:2015.

+ Xác định độ ẩm, theo TCVN 7035:2002 (ISO 11294:1994).

+ Xác định hàm lượng cafein, theo TCVN 9723:2013 (ISO 20481:2008).

+ Xác định hàm lượng chất tan trong nước, theo AOAC 973.21.

+ Xác định hàm lượng tro không tan trong axit, theo TCVN 5253.

Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

+ Bao gói

Cà phê bột được đóng gói trong các bao bì khô, sạch, không hút ẩm, chuyên dùng cho thực phẩm.

+ Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010).

+ Bảo quản và vận chuyển

Phương tiện vận chuyển cà phê bột phải khô, sạch, không có mùi lạ. Bảo quản cà phê bột nơi khô, sạch, không bảo quản chung với các sản phẩm có mùi.

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005), Cà phê và sản phẩm cà phê – Thuật ngữ và định nghĩa

[2] Indian Standard, IS 3077:1992 (with Amd. 1995, 1996, 2007, 2009), Roasted coffee beans and roasted ground coffee – Specification

[3] Indian Standard, IS 2791:1992, Soluble coffee powder – Specification

[4] East African Standard, EAS 105:1999, Roasted coffee beans and roasted ground coffee – Specification

CÀ PHÊ BỘT PHƯƠNG PHÁP THỬ

Tiêu chuẩn này được áp dụng cho cà phê bột đã được đóng gói.

LẤY MẪU

+ Lấy mẫu trong lô hàng: lấy số thùng (hoặc kiện) trong lô nhưng không được ít hơn 2 thùng (hoặc kiện).

Từ mỗi thùng hoặc kiện lấy ra 1 hộp, 1 lọ hoặc 1 gói nhưng không được ít hơn 2 gói (hộp hoặc lọ).

+ Từ các mẫu, cho ra khay trộn đều để có mẫu trung bình. Mẫu trung bình không ít hơn 1 kg.

+ Bằng phương pháp chia chéo lấy ra 250-500g để làm mẫu phân tích.

+ Mẫu phân tích được bảo quản trong lọ thuỷ tinh hoặc lọ nhựa (hộp nhựa…) có nắp đậy kín trên lọ hoặc hộp có dán nhãn ghi rõ:

Tên sản phẩm

Tên xưởng sản xuất

Ngày xuất xưởng

Khối lượng lô hàng

Địa điểm lấy mẫu

Ngày lấy mẫu

XÁC ĐỊNH ĐỘ MỊN

+ Dụng cụ

Cân kỹ thuật có độ chính xác 0,1g

Dụng cụ đựng mẫu phẩm: hộp, lọ có nắp đậy kín.

Rây có cỡ lỗ 0,56mm và 0,25mm lỗ tròn hoặc vuông.

+ Tiến hành thử: lắp rây theo thứ tự rây lỗ nhỏ ở dưới, rây lỗ lớn ở trên, trên cùng là nắp đậy rây, dưới cùng là đáy của rây.

Cân 100g mẫu phân tích, sai số cho phép là 0,1g cho vào rây, lắc tròn trong 2 phút sau đó vỗ nhẹ vào thành rây.

Cân phần bột lọt rây 0,56mm sai số cho phép 0,1g.

Cân phần bột trên rây 0,25mm, sai số cho phép 0,1g.

Chú thích: Những bột dắt trong lỗ rây được tính theo loại trên rây.

+ Tính toán kết quả

Tỷ lệ bột lọt rây 0,56mm (X₁) và tỷ lệ bột trên rây 0,25mm (X₂) được tính bằng % theo công thức sau:

Trong đó:

m₁ – Khối lượng bột lọt rây 0,56mm tính bằng %

m₂ – Khối lượng bột trên rây 0,25mm tính bằng g

m – Khối lượng mẫu, tính bằng g.

Làm 2 mẫu song song, kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 lần xác định. Sai số cho phép không quá 0,5%.

XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM THEO TCVN 1278-86

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO TỔNG SỐ VÀ TRO KHÔNG TAN TRONG AXIT

Theo TCVN 5253-90.

XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CHẤT HOÀ TAN TRONG NƯỚC

+ Dụng cụ thiết bị

Cân phân tích có độ chính xác 0,01g

Cốc thuỷ tinh chịu nhiệt 300 m

Nước cất

Bình cách thuỷ

Chén sứ miệng rộng

Bình đong 200 ml

Phễu thuỷ tinh

Giấy lọc

Tủ sấy tự động điều chỉnh được nhiệt độ, có nhiệt độ tối đa 300^oC.

Pipet 25 ml

Bình hút ẩm.

+ Tiến hành thử

Cho 10 g mẫu vào cốc thuỷ tinh có dung tích 300 ml. Đổ 100 ml nước cất đun sôi vào bình. Tiếp tục đun trong 5 phút. Cho dung dịch vừa đun vào bình định mức có dung tích 200 ml. Dùng nước cất rửa sạch cốc và cho nốt vào bình đong. Làm nguội đến 20⁰C dưới vòi nước. Cho thêm nước cất vào đến vạch định mức. Lắc đều bình trong 2-3 phút. Để lắng. Lọc bằng giấy lọc qua một bình khác.

Dùng pipet 25 ml hút nước trích ly đã lọc vào chén sứ đã biết khối lượng. Làm bay hơi trên bình cách thuỷ đến khô. Mang sấy chén sứ có chất tan trong tủ sấy ở nhiệt độ 90-95⁰C trong 2h30 phút.

Làm nguội trong bình hút ẩm và cân.

+ Tính toán kết quả:

Tỷ lệ chất hoà tan trong nước (X₃) được tính bằng phần trăm theo công thức:

Trong đó:

A- Khối lượng chất tan, tính bằng g

B- Thể tích bình định mức, tính bằng ml

G- Lượng nước trích ly mang sấy, tính bằng ml

m- Khối lượng mẫu, tính bằng g

b- Độ ẩm của mẫu mang phân tích, tính bằng %

Nếu với cùng một thể tích bình định mức 200 ml lượng mẫu phân tích là 10 g và phần lượng nước mang sấy là 25 ml thì công thức trên sẽ là:

Làm 2 mẫu song song, kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 lần xác định. Cho phép sai số là 0,1 %.

XÁC ĐỊNH TẠP CHẤT

+ Nguyên tắc : tạp chất được xác định bằng cách quan sát và chọn (không dùng dụng cụ quang học).

+ Tiến hành thử

Cân 100 g cà phê bột dàn đều trên mặt phẳng nhẵn, quan sát, nhặt tạp chất rồi cân.

+ Tính toán kết quả

Tỷ lệ tạp chất (Y) được tính bằng phần trăm theo công thức sau:

Trong đó:

m - Khối lượng tạp chất nhặt được, tính bằng g

G - Khối lượng mẫu , tính bằng g

Làm 2 thí nghiệm song song. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 lần thí nghiệm. Cho phép sai số là 0,01%.