Chứng nhận Nhóm sữa và sản phẩm từ sữa theo tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7030 : 2016

Lời nói đầu

TCVB 7030:2016 thay thế TCVN 7030:2009

TCVB 7030:2016 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 243-2003, soát xét 2010

TCVB 7030:2016 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố

SỮA LÊN MEN

Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại sữa lên men gồm: sữa lên men đã qua xử lý nhiệt, sữa lên men đậm đặc và các sản phẩm sữa hỗn hợp, để dùng trực tiếp hoặc để chế biến tiếp phù hợp với Điều 2 của tiêu chuẩn này.

Mô tả sản phẩm

+ Sữa lên men

Sữa lên men là sản phẩm sữa thu được bằng cách lên men sữa, được chế biến từ các sản phẩm thu được từ sữa có hoặc không thay đổi thành phần như đã được giới hạn trong 3.3, bằng tác động của các vi sinh vật thích hợp và làm giảm pH có hoặc không có đông tụ (kết tủa đẳng điện). Các vi sinh vật khởi động này phải là các vi sinh vật sống, hoạt động và có nhiều trong sản phẩm đến thời hạn sử dụng tối thiểu. Đối với các sản phẩm sau khi lên men được xử lý nhiệt thì không áp dụng yêu cầu về các vi sinh vật sống.

Các sản phẩm sữa lên men cụ thể được đặc trưng bởi các chủng khởi động đặc thù được dùng để lên men như sau:

Sữa chua yoghurt (Yoghurt): Các chủng cộng sinh của Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Sữa chua yoghurt dùng chủng thay thế (Alternate culture yoghurt): Các chủng của Streptococcus thermophilus và của các loài Lactobacillus bất kỳ.

Sữa chua acidophilus (Acidophilus milk): Lactobacillus acidophilus.

Sữa chua kefir (Kefir): Chủng khởi động được chuẩn bị từ hạt kefir, Lactobacillus kefiri, các loài thuộc chi Leuconostoc, Lactococcus và Acetobacter phát triển trong mối quan hệ đối trọng bền vững.

Các hạt kefir bao gồm các nấm men lên men lactoza (Kluyveromyces marxianus) và nấm men không lên men lactoza (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces exiguus)

Sữa chua kumys (Kumys): Các chủng Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus và Kluyveromyces marxianus.

Có thể bổ sung thêm các vi sinh vật khác với các chủng khởi động ở trên.

+ Sữa lên men đậm đặc (Concentrated fermented milk)

Sữa lên men có protein tối thiểu là 5,6% đã được tăng trước hoặc sau khi lên men. Sữa lên men đậm đặc bao gồm các sản phẩm truyền thống như Stragisto, Labneh, Ymer và Ylette.

+ Sữa lên men có hương (Flavoured fermented milks)

Các sản phẩm sữa hỗn hợp, như định nghĩa trong 2.3 của CODEX STAN 206-1999 General standard for the use of dairy terms (Tiêu chuẩn chung về việc sử dụng các thuật ngữ về sữa), có chứa tối đa 50% (khối lượng) các thành phần không từ sữa (như các chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng và không có giá trị dinh dưỡng, các loại rau và quả, cũng như nước quả, quả nghiền, thịt quả, các chế phẩm của chúng, đậu đỗ, mật ong, socola, quả hạch, cà phê, gia vị và các loại thực phẩm tạo hương tự nhiên không gây hại khác) và/hoặc các chất tạo hương. Các thành phần không từ sữa có thể được trộn trước/hoặc sau khi lên men.

+ Sữa uống lên men (Drinks based on fermented milk)

Các sản phẩm sữa hỗn hợp như định nghĩa trong 2.3 của CODEX STAN 206-1999, thu được bằng cách trộn sữa đã lên men như trong 2.1 với nước uống có hoặc không có bổ sung các thành phần khác như whey, các thành phần không phải từ sữa và các chất tạo hương. Sữa uống lên men chứa tổi thiểu là 40% khối lượng sữa lên men.

Có thể bổ sung các chủng vi sinh vật lên men khác với chủng khởi động ban đầu.

Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng

+ Nguyên liệu

Sữa và/hoặc các sản phẩm từ sữa.

Nước uống dùng để hoàn nguyên.

+ Thành phần cho phép

Các chủng khởi động của các vi sinh vật có lợi bao gồm các chủng quy định trong Điều 2;

Các vi sinh vật thích hợp và có lợi khác (cho các sản phẩm trong 2.4);

Natri clorua;

Các thành phần không từ sữa nêu trong 2.3 (sữa lên men có hương);

Nước uống (cho các sản phẩm trong 2.4);

Sữa và sản phẩm sữa (cho các sản phẩm trong 2.4);

Gelatin và tinh bột dùng trong:

• sữa lên men được xử lý nhiệt sau khi lên men;

• sữa lên men có hương;

• sữa uống lên men, và

• sữa lên men hoàn toàn nếu cơ quan có thẩm quyền của nước bán sản phẩm cho phép.

với điều kiện là chúng được bổ sung chỉ với các lượng theo chức năng cần thiết khi thực hiện theo thực hành sản xuất tốt, có tính đến việc sử dụng chất làm ổn định/chất làm dày nêu trong Điều 4. Các chất này có thể được bổ sung trước hoặc sau khi thêm các thành phần không phải từ sữa.

+ Thành phần

Trong sữa lên men có hương và sữa uống lên men thì các tiêu chí trên đây áp dụng cho phần sữa lên men. Các tiêu chí về vi sinh vật (dựa vào tỷ lệ của sản phẩm sữa lên men) cần có giá trị đến hạn dùng tối thiểu. Yêu cầu này không áp dụng cho các sản phẩm xử lý nhiệt sau khi lên men.

Sự phù hợp với các tiêu chí về vi sinh vật trên đây được đánh giá qua phân tích thử nghiệm sản phẩm thông qua "hạn dùng tối thiểu" sau khi sản phẩm được bảo quản theo các điều kiện bảo quản quy định ghi trên nhãn.

+ Các đặc tính công nghệ cơ bản

Trong chế biến sữa lên men không cho phép loại bỏ whey sau khi lên men, trừ sữa lên men đậm đặc nêu trong 2.2.

Phụ gia thực phẩm

Chỉ có thể sử dụng các nhóm phụ gia nêu trong bảng dưới đây đối với các loại sữa quy định ở trên. Trong mỗi nhóm phụ gia và mức cho phép ở trong bảng thì chỉ có các phụ gia riêng lẻ đã liệt kê có thể được sử dụng và chỉ trong các giới hạn quy định.

Theo 4.1 trong TCVN 5660 (CODEX STAN 192-1995) Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm, thì các chất phụ gia có thể có mặt trong sữa lên men có hương và sữa uống lên men do chủng có sẵn từ các thành phần không phải sữa được thêm vào.

Các chất điều chỉnh độ chua, chất tạo màu, chất nhũ hóa, khí đóng gói và chất bảo quản được nêu trong Bảng 3 của TCVN 5660 (CODEX STAN 192-1995) được chấp nhận để sử dụng trong các sản phẩm sữa lên men như sau:

Chất nhiễm bẩn

Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa đối với các chất nhiễm bẩn nêu trong TCVN 4832 (CODEX STAN 193-1995) Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.

Sữa được sử dụng trong chế biến các sản phẩm thuộc đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa đối với các chất nhiễm bẩn và độc tố nêu trong TCVN 4832 (CODEX STAN 193-1995) và các mức dư lượng tối đa về dư lượng thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành.

Vệ sinh

Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của TCVN 5603 (CAC/RCP 1-1969) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, TCVN 11682 (CAC/RCP 57) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với sữa và sản phẩm sữa và các tiêu chuẩn khác có liên quan như quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh. Các sản phẩm này phải tuân thủ các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.

Ghi nhãn

Ngoài các điều quy định trong TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn và CODEX STAN 206-1999, còn áp dụng các điều cụ thể sau đây:

+ Tên sản phẩm

Tên của các sản phẩm trong 2.1, 2.2 và 2.3 phải là sữa lên men hoặc sữa lên men đậm đặc.

Tuy nhiên, các tên gọi này có thể được thay thế bằng sữa chua yoghurt, sữa chua acidophilus, sữa chua kefir, sữa chua kumys, sữa chua stragisto, sữa chua labneh, sữa chua ymer và sữa chua ylette với điều kiện là sản phẩm đáp ứng các yêu cầu cụ thể của tiêu chuẩn này.

“Sữa chua yoghurt dùng chủng thay thế” như trong Điều 2, phải được đặt tên qua việc sử dụng đặc tính thích hợp cùng với từ "sữa chua yoghurt". Đặc tính được chọn phải diễn tả chính xác và không gây hiểu nhầm cho khách hàng, bản chất của sự thay đổi ảnh hưởng đến sữa chua do việc chọn Lactobacilli cụ thể trong sản xuất sản phẩm. Việc thay đổi đó có thể gồm sự khác nhau rõ rệt trong các vi sinh vật lên men, các chất chuyển hóa và/hoặc đặc tính cảm quan của sản phẩm khi so sánh với sản phẩm được gọi là sữa chua yoghurt". Các ví dụ về các đặc tính mô tả sự khác nhau về tính chất cảm quan bao gồm các thuật ngữ như "dịu nhẹ" và "hương thơm". Thuật ngữ "sữa chua yoghurt dùng chủng thay thế" không được dùng để làm tên gọi.

Các thuật ngữ cụ thể trên đây có thể được dùng cùng với thuật ngữ "đông lạnh" với điều kiện là (i) sản phẩm được làm đông lạnh theo các yêu cầu của tiêu chuẩn này, (ii) các chủng khởi động đặc thù có thể được phục hồi với số lượng đáng kể khi rã động và (iii) chỉ có sản phẩm đông lạnh được đặt tên như vậy được bán để dùng trực tiếp.

Các sản phẩm sữa lên men khác và các loại sữa lên men đậm đặc có thể được gọi với các tên gọi khác theo quy định của nước có bán sản phẩm này, hoặc các tên thường gọi, với điều kiện là các tên gọi đó không tạo ấn tượng sai về tính chất và nhận dạng thực phẩm ở nước bán sản phẩm.

Các sản phẩm thu được từ sữa lên men đã xử lý nhiệt sau khi lên men phải được gọi là "Sữa lên men đã xử lý nhiệt". Nếu như tên gọi này gây nhầm lẫn cho khách hàng thì sản phẩm phải được gọi tên theo quy định của nước có bán sản phẩm, ở các nước không có quy định như thế hoặc không có các tên gọi thông thường khác thì tên của sản phẩm phải được ghi là "Sữa lên men đã xử lý nhiệt".

Tên gọi của sữa lên men có hương phải gồm cả tên của các chất tạo hương hoặc các hương liệu đã bổ sung.

Tên của sản phẩm trong 2.4 là sữa uống lên men hoặc bằng tên gọi khác theo quy định của quốc gia mà sản phẩm được bán. Trên nhãn phải ghi rõ nước được thêm vào như một thành phần của sản phẩm trong danh mục thành phần và phải ghi rõ tỷ lệ phần trăm sữa lên men được sử dụng (tính theo khối lượng). Khi được bổ sung hương liệu, thì tên gọi của sản phẩm bao gồm tên của các chất tạo hương chính hoặc hương liệu được bổ sung.

Sữa lên men chỉ bổ sung các chất tạo ngọt cacbohydrat có giá trị dinh dưỡng thì có thể được ghi là "... có đường", chỗ trống được thay bằng "sữa lên men" hoặc tên gọi khác theo quy định trong 7.1.1 và 7.1.4. Nếu có bổ sung một phần hoặc hoàn toàn chất tạo ngọt không có giá trị dinh dưỡng thay cho đường thì cụm từ "được tạo ngọt bằng..." hoặc "... có đường và chất tạo ngọt" cần được ghi cạnh tên của sản phẩm, chỗ trống là tên của chất tạo ngọt nhân tạo.

Các tên gọi trong tiêu chuẩn này có thể được dùng trong việc định tên, ghi nhãn, trong tài liệu bán hàng và quảng cáo các thực phẩm khác với điều kiện là nó được sử dụng làm thành phần cấu thành và các đặc tính của thành phần được duy trì ở mức không làm cho khách hàng hiểu nhầm.

+ Công bố hàm lượng chất béo

Đề tránh gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng, thì việc công bố hàm lượng chất béo sữa có thể được thực hiện theo quy định của nước bán sản phẩm, bằng phần trăm khối lượng hoặc bằng gam trên khẩu phần định lượng trên nhãn khi số khẩu phần được công bố trên nhãn.

+ Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ

Thông tin yêu cầu trong Điều 7 của tiêu chuẩn này và 4.1 đến 4.8 của TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985 with Amendment 2010) và hướng dẫn bảo quản, nếu cần, phải được ghi trên bao bì hoặc trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng gói được ghi trên bao bì. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc đóng gói có thể được thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết được thông qua các tài liệu kèm theo.

Phương pháp phân tích và lấy mẫu

Phương pháp phân tích và lấy mẫu theo CODEX STAN 234-2007 Recommended methods of analysisand sampling (Các phương pháp khuyến cáo trong phân tích và lấy mẫu).

CHẤT BÉO SỮA DẠNG PHẾT

Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm chất béo sữa dạng phết để sử dụng trực tiếp hoặc chế biến tiếp theo, phù hợp với mô tả trong Điều 2 của tiêu chuẩn này.

Mô tả sản phẩm

Chất béo sữa dạng phết là sản phẩm sữa giàu chất béo có nguồn gốc từ sữa, ở dạng nhũ tương của chất béo sữa trong nước, có thể phết được, vẫn giữ thể rắn khi ở nhiệt độ 20 ^oC.

Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng

+ Nguyên liệu

Sữa và/hoặc các sản phẩm từ sữa bao gồm cả chất béo sữa có thể được chế biến phù hợp (ví dụ: điều chỉnh bằng phương pháp vật lý kể cả phân đoạn) trước khi sử dụng.

+ Thành phần cho phép

Có thể bổ sung các chất sau đây:

Hương và chất tạo hương;

Chất hỗ trợ chế biến an toàn và thích hợp;

Các loại vitamin A, vitamin D và các chất dinh dưỡng khác phù hợp với các mức tối đa và tối thiểu trong CAC/GL 9-1987 Codex general principles for the addition of essential nutrients for food (Nguyên tắc chung đối với việc bổ sung chất dinh dưỡng thiết yếu vào thực phẩm) và phù hợp với quy định hiện hành;

Muối natri clorua và kali clorua làm chất thay thế muối;

Các loại đường (chất tạo ngọt dạng cacbohydrat);

Inulin và các malto-dextrin [theo Thực hành sản xuất tốt (GMP)];

Các chủng khởi động sinh axit lactic có lợi và/hoặc các vi khuẩn tạo hương;

Nước;

Gelatin và tinh bột (theo GMP). Các chất này có thể được sử dụng với cùng chức năng là chất làm dày, với điều kiện là chúng được bổ sung theo GMP, có tính đến việc sử dụng chất làm dày được liệt kê trong Điều 4.

+ Thành phần

Hàm lượng chất béo sữa phải từ 10 % đến dưới 80 % (khối lượng) và chiếm ít nhất 2/3 chất khô.

Việc thay đổi thành phần của chất béo sữa dạng phết được quy định trong 4.3.3 của CODEX STAN 206-1999 General standard for the use of dairy terms (Tiêu chuẩn chung đối với việc sử dụng các thuật ngữ về sữa).

Phụ gia thực phẩm

Chỉ sử dụng các phụ gia với mục đích điều chỉnh công nghệ được liệt kê dưới đây cho các nhóm sản phẩm quy định. Trong mỗi nhóm phụ gia, chỉ được sử dụng những phụ gia thực phẩm được liệt kê trong bảng dưới đây và chỉ trong nhóm chức năng và giới hạn quy định.

Chất nhiễm bẩn

Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa đối với các chất nhiễm bẩn nêu trong CODEX STAN 193-19951) General standard for contaminants and toxins in food and feed (Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi).

Sữa được sử dụng trong chế biến các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa đối với các chất nhiễm bẩn và độc tố nêu trong CODEX STAN 193-1995, giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y theo TCVN 6711 (CAC/MRL 2) Giới hạn dư lượng tối đa thuốc thú y trong thực phẩm và giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo TCVN 5624 (gồm hai phần) Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai.

Vệ sinh

Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của CAC/RCP 1-19692) Code of practice - General principles of food hygiene (Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm), CAC/RCP 57-20043) Code of hygienic practice for milk and milk products (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với sữa và sản phẩm sữa) và các tiêu chuẩn khác có liên quan như quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh. Các sản phẩm này phải tuân thủ các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.

Ghi nhãn

Ngoài các yêu cầu của CODEX STAN 1-19854) General standard for the labelling of pre-packaged foods (Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn) và CODEX STAN 206-1999, còn áp dụng các yêu cầu cụ thể sau:

+ Tên sản phẩm

Tên của sản phẩm phải ghi rõ là “Chất béo sữa dạng phết”. Có thể sử dụng tên gọi khác, nếu cơ quan có thẩm quyền cho phép.

Chất béo sữa dạng phết với hàm lượng chất béo giảm, có thể ghi nhãn là “ít béo” phù hợp với CAC/GL 23-19975) Guidelines for the use of nutrition and health claims (Hướng dẫn công bố dinh dưỡng và sức khỏe).

Các tên gọi và thuật ngữ được chuyển dịch sang ngôn ngữ khác không nhất thiết phải đúng từng chữ và được chấp nhận mà không gây hiểu lầm.

Chất béo sữa dạng phết có thể được ghi rõ là có muối hoặc không có muối.

Chất béo sữa dạng phết được bổ sung chất tạo ngọt phải ghi rõ là đã được tạo ngọt.

+ Công bố hàm lượng chất béo

Phải công bố hàm lượng chất béo, biểu thị bằng phần trăm khối lượng, hoặc bằng số gam trên mỗi khẩu phần theo định lượng trên nhãn nếu số khẩu phần được công bố.

+ Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ

Thông tin yêu cầu trong Điều 7 của tiêu chuẩn này và từ 4.1 đến 4.8 của CODEX STAN 1-1985 và hướng dẫn bảo quản, nếu cần, phải được ghi trên bao bì hoặc trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng gói được ghi trên bao bì. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc đóng gói có thể được thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết được thông qua các tài liệu kèm theo.

Phương pháp phân tích và lấy mẫu

Phương pháp phân tích và lấy mẫu xem CODEX STAN 234-19996) Recommended methods of analysis and sampling (Phương pháp khuyến cáo đối với lấy mẫu và phân tích).

¹⁾ CODEX STAN 193-1995 đã được soát xét năm 2007 và được chấp nhận thành TCVN 4832:2009 Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, có sửa đổi về biên tập. Hiện nay đã có CODEX STAN 193-1995, Rev.4-2009, Amd. 3-2013.

²⁾ CAC/RCP 1-1969 đã được soát xét năm 2003 và được chấp nhận thành TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.

³⁾ CAC/RCP 57-2004 đã được sửa đổi năm 2009.

4) CODEX STAN 1-1985 đã được soát xét năm 2010 và được chấp nhận thành TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

⁵⁾ CAC/GL 23-1997 đã được soát xét năm 2004 và được sửa đổi năm 2013.

⁶⁾ CODEX STAN 234-1999 đã được soát xét năm 2007 và được sửa đổi năm 2013.