Ba năm sau, tác động của tiêu chuẩn dán nhãn không chứa gluten là gì? Nhãn thực phẩm không chứa gluten

Cuộc trò chuyện với Carol D'Lima và Alessio Fasano

Để những người tiêu dùng này tin tưởng rằng thực phẩm được dán nhãn tự nguyện “không chứa gluten” đáp ứng tiêu chuẩn do FDA thiết lập và thực thi, cơ quan này đã ban hành một quy định vào năm 2013, trong đó xác định các đặc điểm mà một loại thực phẩm phải có để có thể được công bố như vậy.

Đây là hành động mà những người ủng hộ người mắc bệnh celiac đã theo đuổi từ lâu, những người cho rằng nếu không có định nghĩa chuẩn hóa, những người tiêu dùng này buộc phải đánh cược với sức khỏe của mình, không bao giờ chắc chắn rằng thực phẩm được dán nhãn “không chứa gluten” thực sự là loại thực phẩm mà cơ thể họ có thể dung nạp. Các nhà sản xuất có thời hạn đến ngày 5 tháng 8 năm 2014 để đưa nhãn của họ tuân thủ yêu cầu rằng thực phẩm được dán nhãn “không chứa gluten” phải không chứa gluten hoặc không chứa thành phần nào sau đây:

• một loại ngũ cốc có chứa gluten (ví dụ, lúa mì);
• có nguồn gốc từ ngũ cốc chứa gluten chưa được xử lý để loại bỏ gluten (ví dụ, bột mì); hoặc
• có nguồn gốc từ ngũ cốc chứa gluten đã được chế biến để loại bỏ gluten (ví dụ, tinh bột lúa mì), nếu việc sử dụng thành phần đó dẫn đến sự hiện diện của 20 phần triệu (ppm) gluten trở lên trong thực phẩm.
• Ngoài ra, bất kỳ sự hiện diện không thể tránh khỏi của gluten trong thực phẩm phải nhỏ hơn 20 ppm.

Ba năm sau, việc định nghĩa thuật ngữ “không chứa gluten” đã có tác động như thế nào đến những người mắc bệnh celiac? Tiến sĩ Carol D'Lima, một chuyên gia công nghệ thực phẩm tại Văn phòng Dinh dưỡng và Ghi nhãn Thực phẩm của FDA, và Tiến sĩ Alessio Fasano, Trưởng khoa Tiêu hóa và Dinh dưỡng Nhi khoa và là giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và Điều trị Celiac tại Bệnh viện Đa khoa Massachusetts ở Boston, đã thảo luận về tác động thực tế của tiêu chuẩn ghi nhãn này.

Bạn có thể cung cấp một số thông tin cơ bản về cách thức ra đời của quy tắc này không? Nó đã được thực hiện trong một thời gian dài. Một số thách thức trong những ngày đầu đó là gì?

D'Lima: Mọi chuyện thực sự bắt đầu với các nhóm bệnh nhân mắc bệnh celiac kêu gọi hành động. Đạo luật về nhãn chất gây dị ứng thực phẩm và bảo vệ người tiêu dùng năm 2004 đã chỉ đạo Bộ trưởng Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh ban hành quy định để định nghĩa thuật ngữ “không chứa gluten” trên nhãn thực phẩm. FDA đã xem xét khoa học hiện có, bao gồm các phương pháp phân tích và sử dụng thêm thông tin đầu vào từ ngành công nghiệp thực phẩm và các tổ chức về bệnh celiac để xác định mức độ dung nạp gluten phù hợp và cách tiếp cận tốt nhất để định nghĩa thuật ngữ “không chứa gluten”. Những vấn đề này cuối cùng đã được giải quyết với sự trợ giúp của các nhóm làm việc, nghiên cứu khoa học và tham vấn với các chuyên gia.

Fasano: Cộng đồng celiac rất gắn kết, và họ đã tuân thủ quy trình này từng bước trong suốt 10 năm họp hành và diễn đàn công khai. Cộng đồng luôn xuất hiện đông đảo để đưa ra ý kiến ​​của họ. Vấn đề cuối cùng của họ chỉ đơn giản là chất lượng cuộc sống, khả năng vào cửa hàng và mua những thực phẩm mà họ biết là không chứa gluten. Khi quy định của FDA được ban hành, tin tức lan truyền như cháy rừng. Ngành công nghiệp biết điều này sắp xảy ra, đã tham gia vào các cuộc thảo luận trong suốt quá trình và đã chuẩn bị cho điều đó. Đây là một ví dụ điển hình về việc đôi khi cần cả một ngôi làng để biến mọi thứ thành hiện thực.

Trước khi có quy định dán nhãn không chứa gluten, việc xác định một loại thực phẩm có không chứa gluten hay không khó như thế nào?

Fasano: Thực ra thì gần như là không thể. Một số nhãn sẽ ghi rõ là có gluten; một số sẽ ghi là "chứa các thành phần tự nhiên" và trong số đó có thể có gluten; một số khác thì không đề cập đến gluten chút nào. So với các thị trường khác, như Châu Âu, chúng tôi thực sự tụt hậu. Và đây là vấn đề gây căng thẳng và lo lắng nhất mà những người mắc bệnh celiac phải đối mặt vào thời điểm đó. Việc không chắc chắn về những gì họ đang mua đã tạo ra rất nhiều nỗi sợ hãi. Tôi nhớ rất rõ vào những ngày đầu, chúng tôi có một người mẹ có đứa con được chẩn đoán mắc căn bệnh này. Bà ấy đã đến siêu thị và gọi cho chuyên gia dinh dưỡng của chúng tôi để nói rằng, "Bạn biết đấy, tôi đã dành ba giờ trong siêu thị và tôi chỉ mua được hai thứ. Và tôi đã khóc."

Khi tương tác với các bên liên quan, bạn đã nhận được phản hồi gì?

D'Lima: Người tiêu dùng cảm thấy tự tin hơn nhiều vào các sản phẩm họ mua ngày nay. Và các nhà sản xuất đang sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm không chứa gluten hơn bao giờ hết, giờ đây họ có các hướng dẫn rõ ràng giúp cân bằng sân chơi cho các công ty sản xuất sản phẩm thực phẩm không chứa gluten.

Sau khi quy định có hiệu lực, FDA có làm gì để đảm bảo rằng các sản phẩm dán nhãn không chứa gluten thực sự không chứa gluten không?

D'Lima: Vâng. Đầu năm nay, chúng tôi đã công bố kết quả của một đợt lấy mẫu trong đó 702 mẫu từ hơn 250 sản phẩm được dán nhãn “không chứa gluten” đã được phân tích. Chỉ có một trong số những sản phẩm đó không tuân thủ các yêu cầu dán nhãn của chúng tôi. Sản phẩm đó đã được thu hồi và việc lấy mẫu sau đó không tìm thấy bất kỳ sản phẩm nào vi phạm quy định. Chúng tôi rất phấn khởi trước những phát hiện này.

Có sự khác biệt lớn như thế nào khi có định nghĩa chuẩn về cái được gọi là "không chứa gluten"?

Fasano: Đây là một bước ngoặt. Lúc đầu, nhiều người trong chúng tôi lo lắng về việc liệu lời hứa về tiêu chuẩn mới này có thực sự thành hiện thực hay không. Nhưng ngành công nghiệp thực phẩm đã coi trọng điều này và đã làm một công việc đặc biệt với các nhãn mới, được hỗ trợ bởi thực tế là FDA đã nêu rõ chính xác những gì được yêu cầu.

Liệu nhãn này có hữu ích với những người không mắc bệnh celiac không?

D'Lima: Mục đích chính của quy định này là giúp những người mắc bệnh celiac, nhưng nhãn này cũng có thể có lợi cho những người nhạy cảm hoặc không dung nạp gluten. Cuối cùng, nó cũng hữu ích cho những người chăm sóc và chế biến thực phẩm. Nó giúp nhiều người đưa ra quyết định sáng suốt về những gì họ đang ăn.

Bạn có nghe mọi người nói rằng họ dễ dàng tìm thấy các sản phẩm không chứa gluten hơn không?

Fasano: Vâng, bệnh nhân của tôi nói với tôi rằng bây giờ mọi chuyện dễ dàng hơn nhiều. Tôi ước gì mình có thể nói chuyện với người mẹ mà tôi đã nhắc đến trước đó. Nếu bạn đến cửa hàng tạp hóa, bạn có thể tự mình thấy rằng có những lối đi bán sản phẩm không chứa gluten.

Bạn có khuyến nghị mọi người vẫn nên đọc kỹ thành phần trên nhãn thực phẩm không?

D'Lima: Chắc chắn rồi. Mặc dù họ có thể tự tin về tuyên bố "không chứa gluten", tôi luôn khuyến khích người tiêu dùng đọc thông tin về thành phần và hàm lượng dinh dưỡng. Có rất nhiều thông tin quan trọng mà bạn có thể nhận được từ nhãn thực phẩm.

Liệu cơ quan này có tập trung nhiều hơn vào những nguy cơ của tiếp xúc chéo không?

D'Lima: Tiếp xúc chéo thường đề cập đến sự hiện diện không thể tránh khỏi của gluten khi thực phẩm không chứa gluten tiếp xúc với thực phẩm hoặc thành phần có chứa gluten. Điều này có thể xảy ra trong quá trình chế biến do thực hành sản xuất kém, chẳng hạn như chia sẻ thiết bị sản xuất mà không vệ sinh đúng cách giữa các lần sử dụng. Tiếp xúc chéo luôn quan trọng và được giải quyết trong quy tắc cuối cùng về không chứa gluten. Quy tắc này giới hạn gluten do tiếp xúc chéo ở mức dưới 20 ppm trong thực phẩm được dán nhãn là không chứa gluten.

Fasano: Nhiễm chéo cũng có thể là một vấn đề khi một người mắc bệnh celiac ăn bên ngoài nhà. Những người bạn đến thăm có thể không có ý tưởng rõ ràng về các biện pháp phòng ngừa cần thực hiện để giữ các thành phần có gluten tránh xa đĩa hoặc giữ cho bề mặt tiếp xúc với thực phẩm không có thực phẩm có gluten. Đối với những người mắc bệnh celiac, đây luôn là một bài tập tinh thần và khi họ đến nhà ai đó, họ phải thảo luận về những gì cần thiết.

Trong tương lai, FDA có tiếp tục giám sát các sản phẩm được dán nhãn không chứa gluten không?

D'Lima: Vâng, chúng tôi có một chương trình tuân thủ đang diễn ra. Đội ngũ nhân viên thực địa của chúng tôi tại các văn phòng quận của FDA tiến hành kiểm tra bao gồm các sản phẩm được dán nhãn là không chứa gluten. Nếu phát hiện nhãn nào đó vi phạm các yêu cầu của chúng tôi, chúng tôi sẽ liên hệ với công ty và cho họ cơ hội để thực hiện các sửa đổi phù hợp, đồng thời cùng nhau thu hồi bất kỳ sản phẩm nào dán nhãn sai trên thị trường.

Gần đây có nhiều tin tức về khiếu nại rằng một số sản phẩm vẫn vượt quá mức gluten cho phép. FDA có theo dõi những câu chuyện như vậy không? Nhìn chung, có những bước tiếp theo không?

D'Lima: Đó là điều chúng tôi cố gắng thực hiện, nhưng để theo dõi hiệu quả, chúng tôi thực sự cần thông tin cụ thể về các vi phạm có thể xảy ra. Chúng tôi khuyến khích người tiêu dùng có phản ứng xấu với sản phẩm thực phẩm liên hệ với Điều phối viên Khiếu nại của Người tiêu dùng tại khu vực của họ. Điều phối viên yêu cầu thông tin cụ thể như thời điểm thực phẩm được ăn, bản sao nhãn sản phẩm, nơi mua và số lô nếu có. Thông tin này hỗ trợ các văn phòng quận của FDA trong việc thu thập mẫu tại cơ sở thực phẩm và chúng tôi lấy thông tin từ đó.

Mục tiêu chính của chúng tôi là đảm bảo người tiêu dùng nhận được sản phẩm an toàn và mọi thông tin ghi trên nhãn đều chính xác.

Tiến sĩ Fasano, với tư cách là bác sĩ nhi khoa chuyên khoa tiêu hóa, ông sẽ mô tả tác động của quy tắc này đối với trẻ em như thế nào?

Fasano: Trẻ em có nhiều loại thách thức và nhu cầu về lối sống khác nhau. Và nếu bạn có con, bạn biết rằng chúng không thích trông khác biệt so với những đứa trẻ khác. Vì vậy, bây giờ có thể đáp ứng nhu cầu ăn kiêng của chúng mà không cần phải chú ý nhiều đến điều đó. Sự phong phú của các sản phẩm không chứa gluten được dán nhãn chính xác có nghĩa là trẻ em mắc bệnh celiac không phải là vấn đề lớn khi đi cắm trại hoặc thậm chí chỉ là ngủ qua đêm tại nhà bạn bè. Hãy tưởng tượng xem cha mẹ sẽ như thế nào khi phải gửi con mình đến ngủ qua đêm với một chiếc tủ lạnh đầy những loại thực phẩm đặc biệt. Đối với những người mắc bệnh celiac, kiến ​​thức về những loại thực phẩm chứa gluten cũng quan trọng như insulin đối với bệnh nhân tiểu đường. Ngay cả việc giao lưu và đi nghỉ cũng từng là một thách thức. Ngày nay, việc tận hưởng cuộc sống của bạn dễ dàng hơn nhiều.

Nhãn thực phẩm không chứa gluten

Ở những người mắc bệnh celiac, thực phẩm có chứa gluten kích hoạt sản xuất kháng thể tấn công và làm hỏng niêm mạc ruột non. Tổn thương như vậy hạn chế khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng của những người mắc bệnh celiac và khiến họ có nguy cơ mắc các vấn đề sức khỏe rất nghiêm trọng khác, bao gồm thiếu hụt dinh dưỡng, loãng xương, chậm phát triển, vô sinh, sảy thai và ung thư ruột.

Vào ngày 2 tháng 8 năm 2013, FDA đã ban hành quy định cuối cùng về việc định nghĩa “không chứa gluten” cho nhãn thực phẩm, giúp người tiêu dùng, đặc biệt là những người mắc bệnh celiac, tin tưởng rằng các mặt hàng được dán nhãn “không chứa gluten” đáp ứng tiêu chuẩn xác định về hàm lượng gluten. “Không chứa gluten” là tuyên bố tự nguyện mà các nhà sản xuất thực phẩm có thể sử dụng trên nhãn thực phẩm nếu họ đáp ứng mọi yêu cầu của quy định.

Vào ngày 12 tháng 8 năm 2020, FDA đã ban hành quy định cuối cùng về việc dán nhãn không chứa gluten cho thực phẩm lên men hoặc thủy phân. Quy định này bao gồm các loại thực phẩm như sữa chua, dưa cải bắp, dưa chua, phô mai, ô liu xanh, bia và rượu vang do FDA quản lý (ví dụ, nói chung là những loại có nồng độ cồn dưới 7%) và protein thực vật thủy phân được sử dụng để cải thiện hương vị hoặc kết cấu trong thực phẩm chế biến như súp, nước sốt và gia vị. Quy định này không thay đổi định nghĩa về “không chứa gluten” nhưng thiết lập các yêu cầu tuân thủ đối với các loại thực phẩm thủy phân và lên men này. Quy định này cũng bao gồm thảo luận về cách FDA sẽ xác minh việc tuân thủ đối với các loại thực phẩm chưng cất như giấm.