CCP là gì? Ví dụ về CCP trong HACCP

Điểm kiểm soát tới hạn - CCP là gì?

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là bất kỳ điểm hoặc quy trình hay phương pháp nào quan trọng hoặc then chốt trong quy trình sản xuất mà chúng ta có thể kiểm soát để giảm hoặc loại bỏ nguy cơ đến mức có thể chấp nhận được. Đó là bất kỳ điểm hoặc bước nào, nếu mất kiểm soát, nó sẽ tạo ra vấn đề an toàn cho người tiêu dùng. CCP nếu có thể được kiểm soát trong giá trị hoặc các đặc điểm đã được xác định sẽ loại bỏ nguy hiểm hoặc giảm tác hại từ sản phẩm.

Được định nghĩa là một thủ tục đòi hỏi sự kiểm soát và kiểm tra nghiêm ngặt. Nếu sự kiểm soát bị bỏ qua có thể gây hại cho thực phẩm đối với người tiêu dùng như nhiệt độ và thời gian tiệt trùng thực phẩm bằng nhiệt,… Các điểm kiểm soát quan trọng của quy trình sản xuất thực phẩm mỗi loại là khác nhau.

Cài đặt giới hạn tại điểm kiểm soát tới hạn có thể là một giá trị số hoặc các đặc điểm mục tiêu của chất lượng khía cạnh an toàn. Yêu cầu của sản phẩm tại điểm kiểm soát quan trọng được thiết lập để làm cơ sở cho việc kiểm soát, việc này để đảm bảo rằng các điểm kiểm soát quan trọng được kiểm soát.

Điểm kiểm soát khác gì điểm kiểm soát tới hạn?

Thuật ngữ điểm kiểm soát tới hạn khác với thuật ngữ điểm kiểm soát.

Điểm kiểm soát hay CP là bất kỳ điểm hoặc quy trình hoặc phương pháp nào mà thông qua đó chúng tôi có thể kiểm soát các yếu tố hoặc mối nguy hiểm sinh học, hóa học và vật lý.

Ví dụ máy móc có thể được sử dụng trong sản xuất bằng cách bảo trì thường xuyên kiểm tra dụng cụ và máy móc, cài đặt nam châm trong quá trình sản xuất được kết nối với công cụ hoặc máy có khả năng xảy ra các mảnh vụn kim loại. Điều này được thực hiện ở tất cả các điểm kiểm soát, nhưng các phương pháp này không thể đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng là an toàn với kim loại.

Việc lắp đặt máy dò kim loại để sử dụng trong việc phát hiện kim loại trong sản phẩm cuối cùng sẽ là một điểm được sử dụng để đảm bảo sự an toàn cho người tiêu dùng. Do đó, máy dò kim loại được coi là một điểm kiểm soát tới hạn.

Để quyết định điểm hoặc bước nào là CCP, cần có Cây quyết định của CCP để hỗ trợ việc ra quyết định.

8 ví dụ về điểm kiểm soát tới hạn cần đưa vào hệ thống HACCP của bạn

Tóm lại, đây là 8 ví dụ điểm kiểm soát tới hạn CCP được khuyến nghị mà bạn cần quản lý trong hệ thống HACCP của mình. Đối với mỗi loại, bạn sẽ tìm thấy các ví dụ về điểm kiểm soát quan trọng dưới dạng các mối nguy phổ biến:

(1) Mua thực phẩm

Thông tin này trình bày chi tiết thông tin như nhà cung cấp thực phẩm và loại thực phẩm đã mua. Một số ví dụ về điểm kiểm soát quan trọng đối với việc mua thực phẩm có thể là:

►   Kiểm tra các nhà cung cấp - xem xét quá trình sản xuất, tìm nguồn cung ứng và truy xuất nguồn gốc thực phẩm của họ, đặc biệt đối với thịt sống, thịt gia cầm, v.v. Đồng thời xem xét khả năng duy trì các thực hành HACCP có thể chấp nhận được của họ.

►   Tạo menu - quay trở lại ngay chuỗi đến các nhà sản xuất và nhà cung cấp thực phẩm ban đầu.

►   Thực phẩm đóng gói và đông lạnh - thực hiện các quy trình để quản lý việc ghi nhãn, bảo quản và kiểm soát nhiệt độ đúng cách.

(2) Giao hàng và nhận hàng

Điều này đề cập đến các thủ tục của bạn để quản lý việc giao thực phẩm. Bạn nên tính đến:

►   Kiểm soát nhiệt độ.

►   Lưu trữ hồ sơ - thực hiện kiểm tra giao hàng trước khi ký nhận hàng.

►   Chuyển đến kho bảo quản - thực hiện việc này càng sớm càng tốt để kiểm soát nhiệt độ thực phẩm.

(3) Kho lương thực

Điều này là ở đây để đảm bảo thực phẩm được lưu trữ thích hợp và theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Các quy trình này đảm bảo không có ô nhiễm chéo, vi khuẩn không phát triển đến mức nguy hiểm, các chất gây dị ứng được quản lý và nhiệt độ được kiểm soát.

►   Các thùng chứa - giữ chúng sạch sẽ, có nắp đậy, ghi ngày tháng và không làm chúng quá tải.

►   Bảo quản trong kệ - giữ thực phẩm trong các phương tiện bảo quản thích hợp với tường hoặc sàn thích hợp và phòng trừ sâu bệnh,

►   Bảo quản nóng, lạnh và khô - tách chúng thành các môi trường được kiểm soát.

(4) Sản xuất thực phẩm

Điều này liên quan đến việc xử lý và chuẩn bị thực phẩm. Ví dụ về điểm kiểm soát tới hạn đối với sản xuất thực phẩm có thể là:

►   Ô nhiễm chéo và phân biệt - có các khu vực riêng để chuẩn bị thực phẩm không bị ô nhiễm chéo. Ví dụ, thực phẩm có chứa chất gây dị ứng, thực phẩm sống và nấu chín và thịt.

►   Quản lý chất gây dị ứng - không chỉ đơn thuần là cách ly các loại thực phẩm, nó còn yêu cầu các quy trình riêng biệt được thực hiện. Chất gây dị ứng có thể gây hại nghiêm trọng dưới dạng phản vệ và gây ra nguy cơ đáng kể cần được kiểm soát.

►   Nấu, hâm nóng và rã đông - Một lần nữa, bạn nên trình bày chi tiết các quy trình cụ thể của mình cho từng việc này, đặc biệt khi có liên quan đến nhiệt độ, kiểm tra và thiết bị.

(5) Dịch vụ/Trưng bày Đồ ăn

Ví dụ về điểm kiểm soát quan trọng để quản lý dịch vụ thực phẩm của bạn và bất kỳ khu vực trưng bày nào như sau:

►   Nơi trưng bày - Cần có các phương tiện thích hợp, sạch sẽ để bảo vệ thực phẩm trưng bày. Màn hình nóng, lạnh và đông lạnh có các yêu cầu cụ thể của riêng chúng, cần được nêu chi tiết trong sổ tay an toàn thực phẩm của bạn. Mỗi loại nên được tách biệt và quy định.

►   Dịch vụ - Xem xét việc tự phục vụ và nhân viên phục vụ. Đảm bảo đào tạo thích hợp, dán nhãn (quản lý chất gây dị ứng) và thiết bị sạch được sử dụng.

(6) Làm sạch và bảo trì

Điều này xem xét đến độ sạch sẽ của khu vực chuẩn bị thực phẩm, kho chứa, mặt bằng chung cũng như các chất và thiết bị làm sạch mà bạn sử dụng. Nó cũng bao gồm quản lý chất thải và kiểm soát dịch hại.

►   Quy trình vệ sinh - Thực hiện theo quy trình làm sạch gồm 6 bước để đảm bảo vệ sinh toàn diện cơ sở và khu vực chuẩn bị thực phẩm.

►   Làm sạch các chất và thiết bị - tuân theo quy trình COSHH và quản lý rủi ro, để tất cả các chất tránh xa thực phẩm.

►   Bảo trì mặt bằng - duy trì mặt bằng theo tiêu chuẩn an toàn và sạch sẽ.

►   Quản lý chất thải và kiểm soát dịch hại - Không vứt thực phẩm xuống cống rãnh, vứt bỏ dầu đã qua sử dụng theo quy trình. Có các quy trình cụ thể để quản lý kiểm soát dịch hại.

(7) Tiêu chuẩn cá nhân và vệ sinh/Đào tạo nhân viên

Điều này bao gồm đào tạo nhận thức về an toàn và vệ sinh thực phẩm và năng lực của nhân viên để xử lý thực phẩm một cách an toàn và hợp vệ sinh. Các ví dụ về điểm kiểm soát tới hạn bao gồm:

►   Rửa tay - kỹ lưỡng, khi cần thiết, và sử dụng nước nóng và xà phòng. Che vết cắt. Nên thay găng tay thường xuyên và không thay thế cho việc giặt tay. Nhân viên xử lý thực phẩm phải báo cáo bệnh tật.

►   Quần áo - mặc quần áo sạch / tạp dề phù hợp với mục đích. Giữ tóc trong lưới và tránh xa thức ăn.

►   Đào tạo - Phải được cung cấp ở trình độ phù hợp và bởi các giảng viên chuyên môn. Giữ hồ sơ và xem xét.

(8) Hiệu chuẩn và Kiểm tra

Điều này bao gồm việc giám sát và đo lường, và đảm bảo rằng tất cả các kiểm tra cần thiết đối với các CCP cụ thể đều được thực hiện và ghi lại.

►   Thiết bị thử nghiệm - phải được hiệu chuẩn, tuân thủ các tiêu chuẩn quốc gia và được duy trì trong tình trạng làm việc an toàn.

►   Kiểm tra hàng ngày - được thực hiện, ghi lại, ký và xem xét bởi người quản lý.

Qua các thông tin về Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trên đây chúng tôi chia sẻ, hy vọng doanh nghiệp đã có được những thông tin hữu ích. Nếu doanh nghiệp đang gặp khó khăn trong triển khai HACCP có thể đăng ký dịch vụ tư vấn triển khai, chứng nhận HACCP của chúng tôi ngay hôm nay.